Carne

Cosa cerchiamo in un toro da carne, quando lo usiamo su vacche da latte?

Soprattutto il PARTO FACILE, perché nessun vitello meticcio – per quanto ben pagato – vale la perdita della madre che l’ha partorito.

Per questo motivo siamo andati in cerca dell’unico Centro FA che raccoglie dati di Facilità di Parto su incrocio da latte.

Genesi Project importa il seme da carne dal centro Natural in Repubblica Ceca che ha iniziato la sua attività in questo settore nel 1990. Nello stesso periodo, grazie ad un importante investimento da parte del Ministero dell’agricoltura sono stati importati in Repubblica Ceca molti animali ed embrioni di varie razze provenienti dai migliori nuclei di selezione europei e nord americani. La disponibilità di pascoli e la continua richiesta di vitelli da ingrasso per l’esportazione hanno fatto crescere rapidamente il patrimonio zootecnico nel paese passando dalle 2.000 vacche da carne  del 1990 alle 180.000 del 2010. Oggi l’associazione nazionale comprende 21 razze da carne con altrettanti libri genealogici riconosciuti dal Ministero dell’agricoltura e tutti i dati vengono raccolti nelle aziende da ispettori ufficiali della stessa associazione. Il sistema selettivo di Natural è molto severo ed accurato, i giovani tori vengono selezionati con accoppiamenti mirati tra il miglior 1% della popolazione in allevamenti di Repubblica Ceca, Olanda, Danimarca e Germania. Dopo aver superato performance test e standard qualitativi del seme circa l’80% dei tori viene avviato alla produzione del seme mentre i soggetti scartati sono venduti per monta naturale.

Oggi Natural produce e commercializza il seme di 18 razze da carne, dalle più conosciute alle più particolari per poter soddisfare le esigenze di ogni singolo mercato.

ABERDEEN ANGUS

originaria della Scozia dove è stata selezionata dagli inizi del ‘900, sono animali di struttura media con testa leggera e ossatura fine.  Razza geneticamente polled, il mantello può essere nelle varianti del rosso o il più comune nero. Si adatta molto bene a condizioni climatiche difficili e a pascoli estensivi dove sono necessari anche lunghi spostamenti per raggiungere l’acqua.  Facilità di parto, fertilità, longevità, adattabilità al pascolo, resistenza a malattie ed intemperie l’hanno resa la razza più popolare al mondo, tanto da essere allevata in tutti i continenti. Buona la produzione di latte pertanto adatta alla linea vacca vitello, sono animali di facile gestione che per la sua rusticità non richiedono particolari attenzioni. Nonostante la struttura media raggiungono un peso elevato con ottime rese alla macellazione. L’infiltrazione naturale del grasso nelle masse muscolari rende la carne tenera e saporita, riconosciuta come una delle migliori al mondo.

AUBRAC

razza di antica origine proveniente dal massiccio centrale francese dove viene tutt’ora allevata in zone con altitudine media di 1000 metri e condizioni climatiche molto dure. Taglia media e fasce muscolari ben sviluppate sono tipiche di questa razza che per la capacità di conversione ben si adatta a pascoli marginali e foraggi poveri tipici delle zone montane. Nel programma di selezione si è dato un peso importante alla conformazione pelvica degli animali e per questo la razza è famosa per la facilità di parto sia in purezza che in incrocio con altre razze da carne o da latte. Nonostante i vitelli nascano piccoli sono forti, vitali e di rapido accrescimento. Sono animali molto fertili, longevi, estremamente docili e per queste caratteristiche la razza sta prendendo piede anche al di fuori dell’Europa. La carne è gustosa, compatta e con la giusta marezzatura. Ottima la resa alla macellazione

BAZADAISE

Razza originaria del sud della Francia dove per secoli è stata allevata per la duplice attitudine, infatti, oltre alla produzione di latte la taglia ridotta e la rusticità la rendevano idonea per il lavoro nei vigneti e nei boschi. Si adatta perfettamente sia agli ambienti caldi e asciutti che a quelli montani (fino a 2400 metri di quota) e si distingue per la grande capacità di valorizzare foraggi grossolani, la facilità di parto e il buon temperamento. Oggi è una razza destinata alla sola produzione di carne, per la conformazione ottimale della muscolatura e l’ossatura sottile ha un rendimento elevato alla macellazione, la polpa ha una grana molto fine e la presenza di venature di grasso interstiziale la rendono rinomata per il suo gusto eccellente. Anche i vitelli allevati con le madri sono famosi per l’eccellente qualità delle loro carni

BLONDE D’AQUITAINE

Razza francese conosciuta anche come Garronese. Sono animali di taglia grande dalla corporatura equilibrata, ossatura leggera, pelle sottile e muscolatura compatta.  I vitelli nascono bene nonostante non siano piccoli perché hanno testa leggera e corporatura lunga. È una razza adatta a pascoli estensivi dove sono necessari lunghi spostamenti e sono in grado di sopportare sia temperature rigide che estremamente calde senza cercare riparo dai raggi solari anche se si raggiungono i 40°.  Per la loro capacità di conversione sono animali in grado di recuperare velocemente peso anche dopo un periodo con scarsa disponibilità di foraggio. Ottimi risultati si ottengono dall’incrocio sulla Pezzata Rossa ed è indicata per incroci industriali nei casi in cui si vogliano migliorare struttura, peso e qualità d’ossatura. Eccellente la resa alla macellazione, le fasce muscolari sono molto sviluppate sia nei maschi che nelle femmine e i tagli pregiati di ottima qualità. La carne è tenera, ricca di proteine, povera di grasso e a grana sottile.

BLU BELGA

Razza di origine belga, originariamente a duplice attitudine è stata destinata alla sola produzione di carne dal 1960. Predisposta geneticamente alla doppia muscolatura è stata sottoposta ad un rigido sistema selettivo per fissare questo carattere che ha però causato un restringimento del canale pelvico incrementando l’incidenza di parti cesarei in purezza. Il problema si riduce drasticamente in incrocio soprattutto su vacche da latte, i vitelli nascono bene pur mostrando una buona conformazione già dalla nascita. Hanno un’eccezionale capacità di accrescimento e grazie alla tendenza di accumulare poco grasso possono essere alimentati con razioni molto energetiche.  Per la precocità di accrescimento e l’alta resa alla macellazione è la razza più utilizzata in Italia per incrocio su vacche da latte.

CHAROLAIS

è la prima razza da carne in Francia per numero di capi con più di due milioni di vacche presenti sul territorio.  Di taglia grande, mantello chiaro, le femmine adulte pesano più di 700 kg mentre i maschi superano tranquillamente i 1000kg. Sono animali docili, indicati alla linea vacca vitello perché la buona produzione di latte delle vacche permette di allevare senza problemi anche i gemelli fino a sei mesi di età.  Lo scheletro è robusto ma fine e leggero, elevati gli accrescimenti giornalieri superiori al Kg e ottime le rese alla macellazione. Ottima la qualità della carne, tenera, saporita e con la giusta marezzatura. Oggi sono più di 70 i paesi dove viene allevata, soprattutto per incrocio industriale. Prediligono zone pianeggianti con buoni pascoli ma si adattano anche a zone fredde o addirittura tropicali. Può essere utilizzata come incrocio su vacche da latte facendo attenzione all’alimentazione delle bovine durante l’asciutta e alla facilità di parto dei tori scelti.

HEREFORD

Razza di origine inglese esportata negli Stati Uniti dove è diventata famosa agli inizi del 1800, oggi viene allevata in tutti i continenti. Il grande successo è dovuto alle caratteristiche tipiche di questa razza, ottima capacità di conversione di pascoli marginali, adattabilità alle condizioni climatiche più estreme ed in grado di percorrere lunghe distanze senza problemi. In aggiunta sono animali di facile gestione, precoci, estremamente docili, longevi, fertili e con pochissimi problemi al parto. Di taglia media presentano ossatura leggera e grandi masse muscolari, le vacche adulte raggiungono il peso di 600kg mentre i maschi di 900kg. I costi contenuti di gestione si contrappongono alle ottime rese alla macellazione e alla qualità della carne che per l’infiltrazione naturale del grasso nelle masse muscolari risulta tenera e saporita tanto da essere riconosciuta come di qualità superiore. Per tutte le sue caratteristiche è una razza consigliata per incrocio.

GALLOWAY

antichissima razza di origini scozzesi, le prime informazioni risalgono addirittura al tempo dell’occupazione delle isole inglesi da parte dei romani. Il colore del mantello spazia dal bianco con orecchie e musello scuri fino al nero anche se spesso questa razza si ricorda per la variante del mantello belted cioè con la cinta bianca nella zona centrale del torace. Sono animali di taglia ridotta ma molto forti e resistenti, geneticamente polled, famosi per la loro longevità, fertilità, ottimo temperamento e facilità di parto. È una razza particolarmente adatta a climi freddi e piovosi, per l’ottima conversione dell’alimento se ne consiglia l’allevamento in pascoli marginali, boschivi e montuosi. Maturano lentamente ma la loro carne, oltre ad essere molto tenera e saporita, ha un alto contenuto di proteine, minerali ed anti-ossidanti, un basso tasso di colesterolo e grassi saturi ed un eccellente apporto di omega 6 e omega 3. Questi bovini non necessitano di cereali per raggiungere il giusto grado di marezzatura nella carne, non è pertanto consigliata per l’allevamento intensivo ma si ottengono ottimi risultati dall’incrocio con Hereford e Simmental

LIMOUSINE

Sicuramente la razza da carne francese più conosciuta ed utilizzata al mondo. Gli animali sono di medie dimensioni, mantello fromentino, rustici, resistenti, con ossatura fine e buon sviluppo muscolare. La carne è di ottima qualità, molto tenera e saporita. L’ottima conversione alimentare ne permette l’allevamento anche in zone marginali e montuose, si adatta sia al pascolo che a sistemi intensivi e a qualsiasi tipo di clima. È indicata per la linea vacca vitello e lo sviluppo precoce la rende adatta anche all’allevamento biologico. È famosa per la facilità di parto, nonostante i vitelli nascano piccoli si sviluppano rapidamente, caratteristica che la rende una scelta ottimale per l’incrocio con razze da latte. Molto utilizzata nell’incrocio industriale per migliorare sia la qualità della carne che la resa alla macellazione.

PIEMONTESE

è la razza italiana più diffusa, di taglia media con ossatura fine e pelle setosa, ha un ottimo indice di conversione del foraggio che trasforma in un’alta resa alla macellazione, superiore a quella di altre razze di taglia più grande. Sono animali che maturano lentamente, longevi, che si adattano a qualsiasi tipo clima perché la cute scura ne permette l’allevamento anche in zone tropicali. La caratteristica peculiare della Piemontese è l’iperplasia muscolare della coscia detta anche fassone, negli anni questo carattere è stato fissato tramite un intenso sistema di selezione. Questa caratteristica aumenta la capacità di conversione del nutrimento in muscolatura magra, che si traduce in carne dal ridotto contenuto di grassi. La carne è tenera e prelibata, a grana fine, tessitura compatta, colore chiaro, elevato contenuto in proteine e poco grasso, perciò di altissima qualità.

SCOTTISH HIGHLAND

Dato il clima rigido della zona di origine, questa razza scozzese ha subito un processo di selezione naturale che le permette di resistere fino a -40 °C e rimanere in alta quota anche durante le stagioni più fredde. È un animale di piccola statura, resistente alle malattie, longevo e dal pelo lungo e folto. La carne è pregiata, molto saporita, magra, povera di colesterolo e di grassi, principalmente perché il folto pelo aiuta a mantenere la temperatura corporea ad alti livelli, senza quindi dover avere uno spesso strato di grasso sottocutaneo.

WAGYU

letteralmente significa manzo giapponese e oggi si identifica con una particolare razza da carne frutto di incroci effettuati nei secoli e di metodi di allevamento specifici e molto particolari. Gli animali sono geneticamente selezionati ed alimentati per ottenere carni ricche di grasso intramuscolare, ovvero per produrre una elevata quantità di tessuto ricco di grassi insaturi che tendono a distribuirsi e lasciare striature nello spessore delle masse muscolari anziché nello strato peri-muscolare e sottocutaneo. Nonostante la marezzatura, la carne di Wagyu è povera di colesterolo pertanto salutare, dolce, particolarmente tenera, tanto da essere considerata la migliore al mondo. Il consumo di carne in Giappone è relativamente recente perché fino alla metà del 1800 ne era proibito il consumo per motivi religiosi e i bovini venivano allevati unicamente per il lavoro nelle risaie. Sono animali di taglia media dal lento accrescimento che vengono allevati seguendo un protocollo molto severo sia per quanto riguarda gli ambienti che l’alimentazione. Una volta che gli animali vengono macellati, la carne viene sottoposta a rigidi controlli qualitativi e il prezzo viene determinato dalla classificazione dei diversi tagli arrivando anche a 1000€ al kg per i migliori. Ottimale l’incrocio sulla frisona per la facilità di parto ma risultati eccezionali si ottengono incrociandola con l’Angus.

DEXTER

Razza di origine irlandese, si è formata nel 18° secolo per iniziativa di Mr. Dexter che voleva creare una razza a duplice attitudine di dimensioni ridotte. Gli animali sono molto piccoli con arti corti e buon sviluppo del treno posteriore, mantello bruno o rosso scuro. Resistono a temperature molto rigide perciò possono essere allevati anche in zone montuose normalmente non utilizzate per i bovini. Grazie al peso ridotto (le femmine adulte arrivano a 350kg) non provocano danni sulle superfici in cui pascolano e possono vivere all’aperto tutto l’anno. La produzione di latte è elevata in rapporto al peso (2.500 kg/lattazione con 4,3% di grasso). I Dexter sono estremamente docili, tanto da permetterne l’allevamento insieme ai cavalli. Le vacche sono madri eccezionali che spesso allattano il vitello fino al parto successivo, in questo modo il piccolo è protetto dalla maggior parte delle malattie infettive.  La carne è di ottima qualità, di consistenza molto fine, leggermente permeata di venature di grasso (marmorizzata) e con un gusto eccellente.  Per le sue caratteristiche particolari è una razza poco diffusa, si trovano allevamenti in Irlanda, Gran Bretagna e Germania.

SHORTHORN

Razza di origine scozzese è oggi diffusa anche negli USA, in Sud America e in molti altri paesi con pascoli estensivi. Si distingue per l’ottimo temperamento, la facilità di parto, la fertilità e le caratteristiche corna rivolte verso il basso. Il colore del mantello è variabile dal rosso, al bianco fino all’ubero (pelo chiazzato bianco e rosso). È una razza di bassa statura, rustica, dallo sviluppo precoce e accrescimento rapido, i capi allevati al pascolo raggiungono i 400 kg in un anno e i maschi adulti hanno diametri importanti e raggiungono il peso di 13q.li La razza Shorthorn è stata fondamentale per lo sviluppo di altre razze bovine, i suoi geni sono stati utilizzati in tutto il mondo e oggi sono presenti in ben 40 razze diverse. Ottima la resa alla macellazione per le masse muscolari molto sviluppate, la carne è molto saporita anche se spesso è ricca di grasso sottocutaneo, periviscerale ed intramuscolare.  Per ottenere carni più magre si consiglia l’incrocio con Aberdeen Angus, Chianina e Piemontese.

GASCONNE

La Gasconne è una razza rustica di taglia media, molto forte e resistente originaria della zona dei Pirenei francesi.  Il mantello grigio chiaro e la cute scura conferiscono a questi animali un’ottima resistenza al calore con bassa incidenza dei danni provocati dai raggi solari diretti e che ben si adatta a zone siccitose con vegetazione scarsa e pendii ripidi. Longevità, forza e gambe robuste la rendono adatta all’allevamento su terreni rocciosi e per questo motivo è stata esportata anche in altri paesi dalle condizioni ambientali simili.  La razza trasmette longevità, fertilità e facilità di parto tanto da essere utilizzata senza problemi per incrocio su vacche da latte. Per la loro capacità di adattamento alle condizioni più estreme le Gasconne sono ottime madri e i vitelli particolarmente vitali già dalla nascita. Performante sia in sistema intensivo che estensivo o in ambiente difficile, è particolarmente conveniente e valorizza le sue qualità da carne sia in razza pura che in incrocio con Charolaise o Blonde d’Aquitaine.

SALERS

Razza molto rustica allevata nelle zone montuose del Massiccio Centrale francese oltre i 1000 metri di altitudine. Di taglia grande, fertile, longeva, indole docile, presenta un mantello rosso molto fitto che le permette di resistere bene agli inverni più rigidi. Originariamente a duplice attitudine oggi con più di 200mila nutrici la quasi totalità degli animali è destinata alla produzione di carne mentre sono rimaste circa 4000 vacche della linea latte. Il territorio di origine vulcanica conferisce all’erba un aroma particolare che contribuisce a rendere eccezionale il formaggio Dop Salers, ottenuto dalla lavorazione del latte crudo e considerato una vera leccornia anche dai palati più esigenti. La conformazione del bacino garantisce un’eccezionale la facilità di parto, le Salers sono note per il forte istinto materno, peculiarità che le rendono le migliori delle madri: la mungitura infatti è possibile solo in presenza dei vitelli. Particolarmente adatta alla valorizzazione dei pascoli e dei foraggi montani, è una razza dal rapido accrescimento con buone rese alla macellazione, i vitelli raggiungono i 300kg allo svezzamento senza integrazioni alimentari.

Beef Master

Originaria del sud degli Stati Uniti nasce nel 1930 dall’incrocio di razze derivate dallo Zebù con Hereford e Shorthorn e con l’obbiettivo di ottenere un animale rustico dai buoni tassi di accrescimento nonostante le condizioni siccitose del Texas meridionale. La razza è stata riconosciuta nel 1954 e da allora è stata sottoposta ad un’intensa selezione per fissarne i caratteri principali come peso, struttura, fertilità e rusticità. La combinazione delle tre razze ha dato vita ad un animale molto docile, resistente alle patologie ed estremamente fertile. La buona produzione di latte e il forte istinto materno la rendono una scelta ottimale per la linea vacca vitello. È una razza versatile che si adatta a qualsiasi tipo di territorio e di clima, dalle zone aride desertiche a quelle umide tropicali e non ha problemi con le temperature rigide. Il valore aggiunto di questa razza è sicuramente l’efficienza alimentare, essendo in grado di ottimizzare anche i pascoli più poveri con incrementi ponderali e rese alla macellazione nettamente superiori ad altri animali allevati nelle stesse condizioni. La carne è molto saporita e con valori nutrizionali elevati. PARTO FACILE

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